Estudio y análisis del Ruibarbo (Rheum rhabarbarum) para su aplicación en la elaboración de salsas, bebidas y postres.

El presente proyecto de intervención tiene como finalidad dar a conocer las características organolépticas del ruibarbo, y realizar una propuesta gastronómica aplicado en diversas preparaciones culinarias tanto de sal como de dulce. La metodología utilizada en este proyecto es de carácter cualitativo, en donde se realizó revisión documental, visitas a establecimientos que cultivan el producto, además de realizar entrevistas a profesionales en el campo alimenticio sobre el uso del ruibarbo en la actualidad. La primera etapa se encuentra enfocada en dar a conocer los antecedentes y orígenes del ruibarbo, lugares donde se cultiva, ventajas sobre el organismo, así como las tendencias de consumo en la actualidad. La segunda etapa se basa en dar a conocer las técnicas que pueden ser utilizadas para el procesamiento del ruibarbo y la manera de conservar el mismo luego de su cosecha y post producción. La tercera etapa presenta ante un panel de docentes de la carrera de gastronomía diversas preparaciones con el uso del ruibarbo, en donde evalúan y emiten sus sugerencias y recomendaciones acerca del uso del ruibarbo en salsas, bebidas y postres. Finalmente se presenta un recetario gastronómico, en donde se puede evidenciar el uso del ruibarbo en salsas, bebidas y postres, consiguiendo equilibrio adecuado de sabores y aromas en la propuesta gastronómica.The purpose of this intervention project is to promote the organoleptic characteristics of rhubarb, which is a product of low consumption and practically unknown in Ecuador, and to make a gastronomic proposal applied in various culinary preparations of both salt and sweet. The methodology used in this project is qualitative, for which a documentary review was carried out, visits to establishments that cultivate the product within the country, in addition to interviewing professionals in the food field on the use of rhubarb currently in Ecuador. The first stage is focused on the background and origins of rhubarb, places where it is grown, advantages on the body, as well as current consumption trends. The second stage is based on publicizing the techniques that can be used for the processing of rhubarb and how to preserve it after harvest and post-production. The third stage presents to a panel of teachers of the gastronomy career various preparations with the use of rhubarb, where they evaluate and issue their suggestions and recommendations about the use of rhubarb in sauces, drinks and desserts. Finally, a gastronomic recipe book is presented, where the use of rhubarb in sauces, drinks and desserts can be evidenced, achieving an adequate balance of flavors and aromas in the gastronomic proposal.0009-0007-0073-140

Aceptabilidad y valor nutritivo de la gelatina blanca con colageno casero, fécula de maíz (zea mays) y maracuyá (passiflora edulis)

Objetivos: Determinar el grado de aceptabilidad y valor funcional de la gelatina blanca con colágeno casero, fécula de maíz (Zea mays) y maracuyá (Passiflora edulis). Muestra: 30 personas. Muestreo no probabilístico. Metodología: Diseño transversal, correlacional, descriptivo cualitativo. Se prepararon tres muestras (GA -GB- GC) con diferentes porcentuales en su composición cuyos ingredientes fueron colágeno extraído de las patas de pollo (50%,40% y 45%), fécula de maíz (15%,10% y 10%), esencia de maracuyá (10%,25% y 20 %), sacarosa al 20% y grenetina al 5% respectivamente. Se evaluó la aceptabilidad sensorial, según la escala de prueba afectiva puntualizando del 1 al 5 los siguientes indicadores (color, sabor, textura y dulzor), según el agrado de los degustadores. Resultados: El porcentaje de rendimiento de las patas de pollo obtenido fue de 12.10 %. La gelatina blanca con colágeno casero, fécula de maíz y maracuyá: “GB” y “GC”, tiene similar preferencia por el color, textura y dulzor, mientras que el producto “GA” fue el producto menos preferido”. El producto “GC” tuvo la mayor preferencia por el sabor (4,0) sobre el producto “GB” (3,03) y “GA” (2,10). Conclusiones: El producto obtenido de gelatina de pata de pollo, fécula de maíz y maracuyá es apto para el consumo y se encuentra dentro de los rangos permitidos según DIGESA 2018

Reingeniería de procesos para la estandarización de menús en el área de producción del Comedor Politécnico de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba 2013

La presente investigación es: proponer una reingeniería de procesos para la estandarización de menús en el área de producción del comedor politécnico de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo Riobamba 2013; a partir del diagnóstico de procesos, técnicas y métodos aplicados en el área de producción. Encaminados a realizar la estandarización de menús, y elaboración de un manual para mejorar dichos procesos. Llevado a cabo por un período de 6 meses desde la primera etapa que fue la formulación del problema, siendo un tipo de investigación no probabilística con un diseño de estudio descriptivo, donde se detalló todos los menús ya estandarizados, procesos de elaboración y técnicas que se aplican en el área de producción. Teniendo como variables la estandarización de menús y la reingeniería de procesos en el área de producción. Con el propósito de establecer la población estudiantil que conoce el Comedor Institucional se aplicó una encuesta a 388 estudiantes muestra representativa según la fórmula n = N/1+ N (e) 2, y una encuesta a los 16 empleados que trabajan en dicha dependencia. Los resultados obtenidos demuestran que los estudiantes conocen y les gusta el tipo de alimentación que se proporcionan, sin embargo consideran que no siempre tiene el mismo sabor a pesar de ser la misma preparación. Los empleados tienen un conocimiento que les ha proporcionado la experiencia sin embargo necesitan de un instrumento que les ayude a mejorar sus conocimientos en el área de cocina.This research is to propose a process re-engineering menu for standardization in the area of production of dining politecnico Higher Polytechnic School of Chimborazo Riobamba 2013; from diagnostic process, techniques and methods applied in the production area. Designed to make the standardization menus and preparation of manual to improve these processes. Carried out for a period of six months from the first stage was the formulation of the problem, basing a type of research not probabilistic, with a descriptive study design where all already standardized menus, manufacturing processes and techniques apply in the production area. Having as variables the standardization menus and process re-engineering in the production area. With the purpose of establishing the student population who knows the Institutional Dining a survery was applied to 388 students representative sample according to the formula n = N /1 + N (e)2, and a survery of 16 employees working in that institution. The results show that students know and like the type of food provided, however consider that not always have the same taste despite being the same preparation. The employees have a knowledge have a knowledge that has given them the experience however they need a tool to help them improve their knowledge

CARNE DE CONEJO COMO ALIMENTO FUNCIONAL: UNA ALTERNATIVA PARA LA POBLACIÓN MEXICANA

La mayoría de la población mexicana consume carne de res, cerdo y pollo, respecto a la carne de conejo, es considerablemente baja si la consideramos con la dieta Mediterránea. La carne de conejo presenta varias cualidades respecto a otras especies como es su bajo contenido de colesterol. Es 20% más barata que la carne de bovino (SAGARPA, 2012), es de buen sabor y fácil digestión, con niveles elevados en aminoácidos, con mayor proporción de ácidos grasos insaturados (Hermida et al., 2006), por lo que es idónea para incluirla en dietas para niños, mujeres, deportistas, personas en edad avanzada; y en diversas situaciones fisiológicas, como embarazo y lactancia (De Teresa, 2006; Martínez, 2008)

Estudio de factibilidad para la creación de una comercializadora de carne saludable en la región centro- occidente del departameto de Risaralda

En el presente trabajo se muestra el desarrollo de un proyecto para la creación de una empresa comercializadora de carnes de: Res, búfalo, cerdo, Pollo y pescado, en la zona de Pereira y Dosquebradas del departamento de Risaralda. El proyecto propone ofrecer productos de alta calidad y precios competitivos, con el propósito de ayudar mejorar la salud de los consumidores. La ubicación y tamaño del proyecto establecido, brinda buena expectativa de implementación, puesto que las alternativas elegidas se adecuan a la posibilidad de realización del proyecto y a la oportunidad de comercialización de los productos. El estudio de ingeniería del proyecto se constituye mediante profunda investigación generando un óptimo diseño de coordinación de las actividades empresariales, la adecuación de la planta se realiza mediante el decreto 3075 que regula las actividades con alimentos. La empresa se organiza mediante la sociedad limitada y las metas del proyecto se orientan hacia el crecimiento, eficiencia, calidad e innovación. Al final, en la etapa financiera se muestra las inversiones del negocio y su financiamiento, luego se cuantifican los ingresos, costos y gastos para establecer el flujo neto de operación de la empresa, se muestra la evaluación financiera que da como resultado cifras de rentabilidad proyectada, luego se mide el impacto económico y social de la empresa en la región.This work shows the creation a butcher`s shop which will market meats of: Beef, buffalo, pork, chicken, fish and will be situated in Risaralda in the municipalities of Dosquebradas and Pereira. The goals are to offer high quality products with competitive prices to help to improve the health of consumers. The location and size of the established project provides a good expectation of implementation, due to the fact that the alternatives chosen adapt to the possibility of development and the opportunity of commercialization of the merchandise. The engineering study is realized with deep research, generating an optimal design of coordination of the business activities. The adequacy of the facility is done though the 3075 decree that regulates the activities with food in addition, the company is organized by the limited partnership and the aims are oriented towards the growth, efficiency, quality and innovation. Finally, in the financial stage, investments of the business and its financing is shown, also the incomes, costs and expenses are quantified to establish the net flow of operation of the company additionally, the financial evaluation is shown giving as a result projected profitable numbers and the economic-social impact of the company in the region is measured

Propuesta de gestión integral de manejo de bares escolares, caso: Unidad Educativa Temporal “Atenas del Ecuador”, parroquia El Cabo, cantón Paute de la provincia del Azuay

La administración de bares escolares en la actualidad es un factor importante dentro de la sociedad por el bienestar de los estudiantes, es por ello que en el presente estudio de investigación hace referencia a una propuesta de gestión integral de manejo de bares escolares con la finalidad de trabajar de manera conjunta con los demás prestadores de servicios escolares del cantón Paute y que a su vez puedan tener referencia recetas de platos típicos con aporte de energías y nutrientes para los estudiantes. Este documento se basa en reglas y normas estipulados por los Ministerios: Salud y Educación además de Agencia Nacional de Regulación y Control Sanitario de la República del Ecuador con el objetivo de garantizar y prevalecer la salud de los niños(as) y adolescentes; y así mismo que puedan conocer ciertos paramentos vigentes aplicando a otros bares escolares. Es importante que los administradores de los bares escolares tengan conocimiento de alimentación y nutrición para que la calidad de los alimentos sea la adecuada en la venta de sus productos.The administration of school bars today is an important factor in society for the welfare of students, which is why in this research study refers to a proposal for integral management of school bars with the purpose of work together with other providers of school services in Paute- Azuay and they can also be referenced recipes of dishes with the contribution of energy and nutrients for the students. This document is based on different rules stipulated by the Ministries of Health and Education in addition to National Agency for Health Regulation and Control of Ecuador with the objective of ensure and prevail the health of children and teens also they can facings know some existing applied to other school bars. It is important the school administrators are knowledgeable bars food and nutrition. The food quality is the right in it selling.Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y BebidasCuenc

Factibilidad de un criadero de camuro en el municipio de Une Cundinamarca

En el presente trabajo se presenta un estudio de factibilidad para poner en marcha un criadero de Camuro en el municipio de Une, Cundinamarca. Comienza definiendo el sector ovino y la manera en como se establece una explotación ovina en este municipio, teniendo en cuenta todos los parámetros legales y de procesos de producción en los cuales se refleja la producción ovina y la capacidad de realizar el plan de negocio completo en el cual se enfoca el establecimiento de los animales y todos sus requisitos hasta el productor final, además de involucrar la capacidad de consumo y las cualidades de la carne ovina para su comercializació

Procedimientos de Tecnología de Carnes

Este libro Procedimientos de Tecnología de Carnes, busca entender los procesos de esta industria. En él encontrará la información más actualizada sobre análisis de Laboratorio y sobre Transformación de la Carne en diversos Productos Cárnicos. En este libro de Carnes y Productos Cárnicos, encontrará 3 Secciones, la Sección I, correspondiente a Prácticas y Procedimientos de Laboratorio, numeradas en capítulos: Capítulo I relacionado con Análisis Físico Químico de la Carne, el Capítulo II referente a Análisis Microbiológico de la Carne. La Sección II, referente a Preliminares, el lector hallará en orden y en forma detallada los siguientes capítulos: Capítulo III Materias Primas, Capítulo IV Aditivos. La Sección III, referente a Productos Cárnicos, se plantean los siguientes capítulos: Capítulo V Embutidos Crudos, Capítulo VI Embutidos Escaldados y Capítulo VII Otros. Posteriormente, en anexos se visualizará la información de una cartilla didáctica e ilustrativa sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). En todo el Texto se utiliza una serie de estrategias y herramientas pedagógicas, las cuales permitirán al lector ser fuente de consulta, de guía de aporte al desarrollo técnico y científico en el área de la Ciencia de la Carne

Estudio Integral de la calidad de la carne de cerdo (Criollo, Mestizo y York Shire) y su influencia sobre la industrialización como Jamón

La investigación se realizó en la Planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH. El trabajo experimental tuvo una duración de 90 días con el objetivo de realizar un estudio de calidad de la carne de tres grupos genéticos de cerdos y su influencia en la industrialización de jamón. Se evaluó carne fresca de jamón de pierna de cerdos Criollo, Mestizo y York Shire, con tres repeticiones cada uno, la unidad experimental estuvo compuesta por 3 kg de carne. Se elaboró jamón prensado evaluándose parámetros bromatológicos, microbiológicos y organolépticos. Para cada unidad experimental se utilizó 3 Kg de jamón, requiriéndose 9 kg por tratamiento, 54 kg en el total. Se utilizó Diseño Completamente al Azar (DCA) que se ajusta al modelo lineal aditivo. Se ha determinado que las características bromatológicas del jamón de pierna de cerdos difiere de acuerdo al grupo genético, asi existe mayor contenido de grasa, humedad y cenizas en carne de Cerdo Criollo, mayor contenido de proteína en cerdos York Shire. Las características microbiológicas del jamón de pierna han determinado mayor predisposición a contaminación por mohos y levaduras del jamón de pierna de York Shire; el pH es similar en los tres grupos. Las características bromatológicas del jamón prensado presentó diferencias estadísticas, con mayor contenido de grasa y humedad en cerdos criollos y mestizos, mayor contenido de proteína en York Shire. En la evaluación organoléptica hay mayor aceptación a color, olor y sabor del jamón de Cerdo Criollo. Mayor índice de beneficio costo presentó el jamón prensado de Cerdo Criollo, 1.81 USD, con rentabilidad neta de 0.81 USD. Se recomienda utilizar carne de cerdo criollo para industrializar jamón prensado, su contenido de grasa, humedad y minerales brinda mayor aceptación y rentabilidad.The research was conducted at the Meat Plant of the Faculty of Animal Sciences ESPOCH. The experimental work lasted 90 days with the aim of conducting a study of meat quality of three genetic groups of pigs and their influence on the industrialization of ham. fresh ham meat pig leg Criollo, Mestizo and York Shire was evaluated with three replicates each experimental unit consisted of 3 kg of meat. Pressed Ham was developed evaluating bromatológicos, microbiological and organoleptic parameters. We were used 3 kg of ham for each experimental unit, requiring 9 kg per treatment, 54 kg in total. Design was completely randomized (DCA) that conforms to the additive linear model. It has been determined that the qualitative characteristics of the ham leg of pigs differs according to genetic group, so there is more fat, moisture and ash in pork Criollo, higher protein content in pigs York Shire. The microbiological characteristics ham leg have given more prone to contamination by molds and yeasts leg ham York Shire; the pH is similar in the three groups. The qualitative characteristics of pressed ham presented statistical differences, with higher fat content and moisture in Creole pigs and mestizos, higher protein content in York Shire. In sensory evaluation there is greater acceptance color, smell and taste of Criollo pork ham. Higher rate of benefit cost presented Pressed Ham Pork Criollo, 1.81 USD with net profit of 0.81 USD. It is recommended to use Creole pig meat to industrialize pressed ham, fat content, moisture and minerals provides greater acceptance and profitability

Desarrollo de una metodología de enseñanza gastronómica técnica para el bachillerato de servicios hoteleros de la U.E C.I.B. José Pedro Maldonado Duque

Desarrollar una metodología de enseñanza-aprendizaje gastronómica para docentes y estudiantes en el Bachillerato de Servicios Hoteleros de la Unidad Educativa “Pedro Maldonado” en la parroquia San Rafael, cantón Otavalo.La enseñanza gastronómica dentro de las instituciones educativas se encuentra limitada por los métodos y técnicas tradicionales de estudio, esto reduce el aprendizaje de los estudiantes que, desmotivados por la habitualidad aprenden menos provocando falencias en su desenvolvimiento al manejar los alimentos y producir platos gourmet. Dicho esto, despertar la motivación de los estudiantes se considera un componente vital dentro de la enseñanza gastronómica, este factor psicopedagógico permite a corto y largo plazo el desempeño eficaz en las actitudes gastronómicas necesarias para ejercer la profesión. En esta investigación de enfoque mixto cualitativo-cuantitativo se establece una metodología de enseñanza gastronómica técnica para el bachillerato de servicios hoteleros de la U.E José Pedro Maldonado Duque que cuenta con dos módulos diseñados con fundamentos actuales, novedosos e innovadores que, involucran al estudiante y el docente en la generación y producción de conocimientos, dan paso al aprendizaje significativo de los alumnos y proporcionan un recurso pedagógico y práctico para la institución.Maestrí